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L'agent : Listeria
Différentes espèces de Listeria sont présentes dans les aliments et chez de nombreuses espèces animales sans provoquer de maladies. La listéria monocytogène pathogène transite dans les intestins des bovins, ovins, caprins. Elle est présente dans le sol et l'eau et s'accomode de basses températures (-3°C). La conservation sous vide n'empêche pas sa multiplication. Elle peut se propager de celllule en cellule, ce qui la met à l'abri des anticorps et des antibiotiques, d'où un danger pour les populations à risque : femmes enceintes, personnes immunodéprimées, personnes âgées.
Les symptômes
La maladie se traduit par de la fièvre, des douleurs musculaires, des convulsions. Il y a contradiction entre l'exception française (tolérence de 100 germes de Listeria par gramme de fromage au stade de la vente du fromage) et la législation communautaire (norme microbiologique zéro listéria à la sortie de l'atelier de production). Une bataille de l'avenir de la production fromagère est engagée à l'échelon international.
Sources
L'Année Biologique tome 39 p161
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